大量摄入油腻性食物和富含胆固醇的食物，是动脉硬化发生的主要原因。胆固醇在体内是细胞膜、脑及神经组织的重要成分，与荷尔蒙、维生素D的形成有关，具有特别的生理功能，不可缺少。但如果摄取过量，血清中胆固醇的含量就会超出正常范围，久而久之，就会诱发动脉硬化，危害健康。临床研究发现，血液中胆固醇含量过多，是发生冠状动脉硬化及心脏血管病的重要危险因素之一。
油脂饮食与动脉硬化关系密切
日常饮食中，一般都含有一定量的油脂，如果平时喜欢吃肥腻食物而又不注意其他矿物质的摄取，就会使过多油脂沉积于血管壁上，诱发动脉硬化和其他心脏血管病变。
动脉硬化的程度是分等级的，不同程度的动脉硬化，病情也就不同了，动脉粥样硬化指数，是国际医学界制定的一个衡量动脉硬化程度的指标。
动脉粥样硬化指数
动脉粥样硬化指数是国际医学界制定的一个衡量动脉硬化程度的指标。
它的计算方法为
动脉硬化指数(AI)=[血总胆固醇(TC)—高密度脂蛋白(HDL)]÷高密度脂蛋白(HDL)。
正常值为4。如果一个人的动脉硬化指数4，反映动脉硬化程度不严重或在缓解，数值是动脉硬化程度更轻，导致心血管和脑血管疾病的风险是低的，如果动脉硬化指数大于或等于4，经历了硬化的动脉，更高的值的大动脉动脉粥样硬化程度更严重，心脑血管疾病的风险较高。
